アスベルギルス・オリゼ、みそ、しょうゆ、酒、
和食の旨味を司る日本にしかいない、日本麹カビ。

千年ほど前から先人はカビを巧みに扱っていました。
鎌倉時代にはカビの種を作る種麹屋がありました。

先人は木灰のアルカリ性に殺菌力があると気づき、
木灰に水をたして、上澄みで洗濯をし、髪を洗った。

殺菌力の強い木灰を探し、目をつけたのが樹木の中
でも、アルカリ性の強いつばきでした。

つばき灰を蒸し米の上に振りかけて、カビを育て、
アルカリ性でも繁殖できる菌が選択的に繁殖できる
ようになり、アスベルギルス・オリゼ、日本麹カビを
作り出したのです。

木灰を使うことにつきるのですが‥‥
種麹屋でとりわけ大切にされた「つばき」‥